鶏清湯と煮干しラーメンで東京都の経堂エリアで人気店となっている『時は麺なり』の店長さまにキンキンスタッフが突撃インタビューしてきました！
『時は麺なり』は『はやし田』などで有名な株式会社INGSの系列店ということで、他の系列店と何が違うのかを含め、働く魅力について根ほり葉ほり聞いちゃいましたー。
ずずっとご覧くださいませ！
時は麺なりのラーメンについて教えてください。
はやし田さんとの違いは、はやし田さんは鴨でうちは完全に鶏オンリーという部分です。はやし田さんはノドグロの煮干し、うちはアジをメインとした白口煮干しと平子煮干しを使っています。
他の店舗との違いとしては、うちはラーメンの種類が多めですね。ラーメン、煮干しそば、塩、つけ麺、まぜそばといった感じで種類豊富にやらせてもらってます。
仕込みは日にちによって分けてやっているんですが、同じスープを使っているメニューもあるんです。つけ麺とラーメンと塩に関してはスープ自体は一緒で、かえしとや香味油で味を変えたりしてます。
ラーメンの前は何をされていたんですか？
僕は北海道出身で東京に来たのが30歳過ぎてからだったんです。ずっとアルバイトを転々としながら働いていて、こちらに来てから何の仕事しようかなってなった時に始めたのがラーメンでした。と言っても、友達がラーメン屋で店長をやっていたので面接もせずに「雇ってよ！」っていうような感じで始めまして。その後社員として働きましたが他の飲食を経験したくてイタリアンに行ったりもして、最終的に経験のあるラーメンに戻ってきて今に至ります。
INGSで働くきっかけは家が近かったというのが大きかったです。お金にはあまり執着がなくて、それでも労働環境がそんなに良くない中で働いていたので、昼間の営業で経験のあるラーメンで働きたい！って思った時に丁度条件が合っていたので決めました。
時は麺なりで働く魅力・やりがいについて教えてください。
魅力は色々な事をやらせていただけるところですかね。限定メニューも自分たちで考えてやっている部分がありますし、給料などもしっかりといただいています。
僕は家庭があるんですが子どもの行事とかもしっかり休ませてもらっていて、出産の時には特別休暇とかもつけてもらいました。そういった部分はすごくしっかりしてるなって思います。
休日はどれくらいあるんですか？
たまにとれない時もあるんですけど、その分は半休って形にしてでも休みはつくって取ってもらっています。取れなかった場合は繰越になって、繰越した分は次の月に月9回休みをとれるような形にしているので休みの部分はしっかりしてるなと思います。
スタッフみんなが協力してくれる環境なので、行事など休みたいという希望があれば休みはしっかりとれますね。
連休も取れていますよ！ちなみにうちの店は来月結婚式をするスタッフがいて、3連休とれるようにみんなで頑張ってます。人手が足りなくなっちゃう分は他の店舗にもお願いしてヘルプももらって、「大丈夫だよ！」って3連休は約束しました。
僕も少し前に3連休をとらせてもらって家族旅行に行かせてもらいました。スタッフ同士のコミュニケーションがしっかりとれているので、飲食業界で連休なんて珍しいと思いますが意外とどの店舗でも休みは取れていると思います。
産休や育休に関しては取得した人が今のところいないんですが、僕の場合は出産でいざってなった時に「いいよ、行ってきな！」ってマネージャーが急遽入ってくれたりして、しっかりとフォローしてもらえました。
普通の休日以外に特別休暇みたいな形で2日休みをつけていただけたので、普段よりもゆっくりと時間をもらうことができました。
INGSに入ってから店長になるまでを聞かせてください
最初に配属されたのが、家系ラーメンの「花木屋」という店舗で、その当時のINGSのラーメン屋は「花木屋」「鈴蘭新宿」「鈴蘭中野」の3店舗しかなかったんです。そのあとに「はやし田」ができて当時の鈴蘭中野の店長がはやし田に行くってことで僕が鈴蘭中野の店長を引き継ぎました。
お店が増えなければ店長の数も増えないですよね。なので新店舗がオープンするタイミングで僕も社員から店長になりました。
お客様とスタッフさんはどんな人ですか？
ここは学生街なので、最初は平日のお客さんは学生さんだと思って狙っていたんですけど、全く違いました。学生さんはほぼいなくて、むしろサラリーマンの方や女性のお客さんが多いです。
この辺には家系ラーメンが多くて、500円でラーメン出されてたりするので学生さんは主にそっちに行かれてるんじゃないかと思います。ガッツリ食べたいですよね、やっぱり若いですし。
こちらはガッツリとは逆なので。会社の帰りに飲んだ帰りとかに軽めのラーメンの方がいいなって方がありがたいことにいらっしゃるので。22時過ぎとか閉店間際の時間帯の方が賑わうことが多いですね。年齢重ねると豚骨のガッツリ系よりも最後の締めはあっさりがいいなっていうのは自分もわかります（笑）
ここのスタッフみんな男性で、年齢層はちょっと高めです。正社員は20代が一人、30代後半、40代、40代後半、それから大学生のアルバイトが二人います。今月からアルバイトでは女性が一人新しく働き始める予定です。
適正人数としては今の人数で適正だと言えるんですが、この店は営業時間がちょっと長いので終電が厳しい人もいるんですね。営業時間が終わってから片付けると終電が！ってなるので、住まいが近くないと遅い時間は入れなったりします。なので『適正人数』というよりは『適切な人材』というのも求められます。
どこの店舗もそうゆうのはあるんじゃないですかね。
お店の1日の流れはどんな感じですか？
一番最初の9時30分入りの人は20時30分には上がる感じで、労働時間は10時間で拘束11時間の休憩1時間です。月のトータルの労働時間は会社の方で定められてるので、それに合わせて早く上がったりして。遅くなるということはほとんどないですね。
朝の仕込みはみんなにやってもらいたいと思っていて、僕が入ることもありますね。子どもと夜一緒にいたい時があれば「この日早番入っていい？」とかってスタッフに声をかけたりして、みんなで早番は調整できるようになっています。
スープは火入れをしてからは温度をキープするために火は点けていて、基本的に鶏のスープは朝仕込んだら夜に完成するので前日に仕込んだ分を毎日の営業で使うという感じです。
清湯スープなので7〜8時間は炊きますし、最後は人間の舌で決めるので場合によっては10時間くらい炊くこともありますし、その時々に最適な方法で毎日仕込みをして営業をしています。
限定麺などどんなことにチャレンジできるんでしょうか？
「この食材を使いたい」と言われたら「値段と、どこで発注するか調べてみて」と言って自分で調べてもらいますし、「原価がキロいくらするんですけど、これやってみていいですか？」と言われたら、ちょっと本部に相談してみるとか。そのあたりは完全に任せています。
発注先のお肉屋さんに「こういうの作ってみたいんですけど、この骨ありますか？」と問い合わせたり、魚介に関してはINGSには魚介の得意な鳳仙花があるのでそこのスタッフと「こういうの使いたいんですけど材料とれますか？」なんて聞ける環境にもあります。
みんなで作るっていうよりも、やりたい人がいればその人がやりきるようにしているんです。実際に店で出したときにダメだった場合は、その人の責任ってわかりやすくなりますよね。
やっぱりそこで「自分、今回ダメだった…」と思うはずなんですけど、みんなで作っちゃうと責任というものが薄れてしまうので。言ってしまえば、この店だけでずっと働いていくかはわからないじゃないですか。
自分で店を経営する時に、自分が出したものがどう評価されるのか？ってのは、既にあるラーメンでは絶対に味わえないことなので。だから限定は最初から最後まで全部、原価計算まで任せてやってもらうっていうのがうちのスタイルです。もちろん味見はしますけどね。
店内POPとか張り紙は、限定ラーメンなら手書きだったり家にパソコンがある人は自分で作ってくる人もいます。
アルバイトさんでも積極的にやりたいことがあればできる限り任せていますね。スープに関して任せられない部分はもちろんありますが、麺場などはやってもらえますし、まかないを作りたいって事なら自分で作ってもらいます。
意欲があれば提供や洗い物だけではなくて、できることは全部任せます！包丁も触れますし、忙しい時は「頼んだ！」みたいな感じでみんなでやっていますね。
どんな人がINGSと合うと思いますか？
僕自身も最初はラーメンの知識がそんなになかった人間でラーメン一杯に対するこだわりも持っていませんでしたし、アルバイトでただ提供するだけ…のような感じでした。
本当にやる気があって頑張ればしっかりと評価してくれてる環境の整った会社だと思います。
LINEみたいなツールを使って直接マネージャーとのやりとりもできるので、例えば最初に時は麺なりに配属されたとしても「違うラーメンを勉強したい！」ってなれば、マネージャーに相談して異動も可能だと思います。
INGSの中でも店舗によってスタイルが違うので、時は麺なりで働くなら地域密着で末長く働ける人や笑顔が素敵な人がいいなと思います。でももし僕が今のままはやし田で接客をしたら、それは受け入れてもらえないと思うんです。それは店舗によって求めるものが全然違っているから。だからそれぞれの店に合った接客や仕事ができるようになれば、それが一番ですかね。そういう意味でもやる気があれば働いていけます。
やる気がある方、待ってますのでぜひみんなで一緒に働きましょう！よろしくお願いします！
